Covid-19: istruzioni sull’igiene degli alimenti della ristorazione


L’Istituto Superiore di Sanità, con il rapporto 27 maggio 2020, n. 32, ha fornito gli indirizzi operativi sulle misure da adottare per l’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti.

Prevenzione del contagio da SARS-CoV-2 e sicurezza degli alimenti nell’ambito della ristorazione


Il COVID-19 è una malattia causata dal virus SARS-CoV-2 la cui trasmissione avviene mediante il contatto tra persona e persona, attraverso l’inalazione di micro-goccioline (droplet) prodotte dalla tosse o starnuti di un soggetto infetto. Nonostante non ci siano evidenze scientifiche che SARS-CoV-2 possa essere trasmesso attraverso la via fecale-orale o attraverso il consumo di alimenti contaminati, è necessario che nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2 vengano raccomandate misure sanitarie atte a ridurre il rischio di infezione introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla somministrazione degli alimenti. Tali misure devono prevedere l’adozione di procedure idonee a prevenire la contaminazione dei cibi e delle superfici con cui questi vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie); a tal fine gli addetti alla preparazione e alla somministrazione di cibi devono indossare mascherine chirurgiche e guanti e provvedere alla disinfezione di tutte le superfici che possono essere state interessate direttamente o indirettamente da droplet emesse da individui infetti, sintomatici e asintomatici, oltre a rispettare, ove possibile, la distanza interpersonale.


Più specificatamente, nell’ambito della loro somministrazione è necessario che sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione, come richiesto dalla normativa in materia di sicurezza alimentare e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Inoltre, è necessario considerare alcune ulteriori norme generali per le categorie sopra specificate (codici ATECO 56.10.11, 56.10.20, 56.30.00):


– Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti; allo stesso modo, è raccomandata l’astensione dal lavoro quando si accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.


– Qualora tali sintomi insorgano durante l’attività lavorativa, devono essere seguite le indicazioni fornite nel Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro, del 24 aprile 2020;


– In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì attività formative/informative più mirate, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D.Lgs. 81/2008 con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei DPI, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.


– Nelle aree geografiche a maggior endemia o negli esercizi in cui sono stati registrati casi sospetti di COVID-19, in aggiunta alle normali attività di pulizia, è necessario prevedere, prima della riapertura, una sanificazione straordinaria degli ambienti e delle aree comuni.


– Tali misure devono essere applicate anche nel caso in cui una persona con COVID-19 sia stata presente all’interno degli esercizi, eseguendo una accurata pulizia e sanificazione dei locali e mettendo in atto procedure di ricambio d’aria.


– Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi e ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia e sanificazione degli stessi.


– Garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria.


– Garantire un’adeguata sanificazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla somministrazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio. Le attività di pulizia e igiene ambientale devono essere effettuate con una frequenza minima giornaliera. Tali attività, anche alla luce della normativa vigente, possono essere svolte in proprio dall’impresa medesima ovvero affidate a imprese specializzate nella sanificazione. Fanno eccezione quelle operazioni di sanificazione degli impianti di aerazione per le quali alcune regioni hanno deliberato l’obbligo di ricorso a imprese esterne specializzate.


– In particolare per quanto attiene gli ambienti confinati, come le cucine, è importante limitare l’accesso ai locali al personale strettamente necessario per evitare il sovraffollamento che facilita la diffusione del virus;


– Per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, ove l’attività lavorativa imponga una distanza interpersonale minore di un metro e non siano disponibili altre soluzioni organizzative, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. A tali dispositivi può essere associata una ulteriore protezione per gli occhi attraverso l’uso di occhiali o schermi facciali;


– Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo;


– Il personale amministrativo e quello addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (es. separatore in plexiglass);


– Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali monouso per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale.


– Rispettare le regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.);


– Praticare l’igiene respiratoria (starnutire e/o tossire in un fazzoletto evitando il contatto delle mani con le secrezioni respiratorie). In ogni caso, subito dopo avere tossito o starnutito, praticare l’igiene delle mani;


– Utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione alimentari, di un idoneo abbigliamento (indumenti specifici per il lavoro, copricapo e calzari, ecc.);


– Garantire un’adeguata sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti e le altre superfici d’uso, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti: detergere con acqua e sapone e, successivamente, disinfettare, in base al tipo di superficie, con alcol etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1% per pavimenti e superfici di lavoro e 0,5% per i bagni, come indicato dall’OMS. Per una efficace disinfezione delle superfici, lasciare agire le soluzioni per un minuto. Dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) in modo da rimuovere completamente i residui di detergenti/disinfettanti, ed asciugare le superfici;


– Garantire un’adeguata sanificazione degli utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti, con opportuni prodotti di detersione;


– Garantire la disinfezione frequente delle superfici toccate più di frequente, quali ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, maniglie delle porte, rubinetti e tastiere dei terminali POS;


– Posizionare gli espositori, per esempio quelli per il prodotto di confectionery (es. caramelle e chewing-gum), evitando che siano raggiungibili direttamente dal cliente, a meno che il cliente non abbia garantito la protezione o l’igiene delle mani (in tal caso dovrebbe essere presente un gel sanificante nei pressi);


– Laddove l’esercizio gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione dei prodotti alimentari che gli addetti alla loro consegna sono tenuti al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti nonché a tutte le misure di prevenzione della diffusione del contagio da COVID-19;


– È importante valutare, anche in ragione dell’evoluzione negli approcci e nelle misure per il contenimento dell’epidemia di COVID-19 a livello nazionale e locale, la possibilità di ampliare gli orari di apertura dell’esercizio per lavorare su più turni.


Lavaggio delle mani


In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori del settore alimentare, incluso manipolazione, preparazione e somministrazione, devono lavarsi le mani con sapone monouso e asciugarle in maniera igienica (salviette monouso):


– prima di iniziare il lavoro;


– dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione;


– dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie;


– dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito;


– prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo;


– dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi;


– dopo aver toccato rifiuti;


– dopo le operazioni di pulizia;


– dopo l’uso del bagno;


– dopo aver mangiato, bevuto o fumato;


– dopo aver toccato il denaro.


Gestione dell’accesso dei clienti nei locali


– Limitare il numero degli accessi ai locali per evitare il sovraffollamento che facilita la diffusione del virus; il Documento INAIL-ISS, di recente pubblicazione, ha rideterminato il limite massimo di capienza (non inferiore a 4 m2 per ciascun cliente, fatta salva la possibilità di adozione di misure organizzative come le barriere divisorie). Quando possibile prevedere percorsi separati per l’entrata e l’uscita dei clienti dal locale.


– Far rispettare la distanza di sicurezza tra le persone che deve essere non inferiore ad 1 metro, anche adottando apposita segnaletica


– È sconsigliato accettare clienti che utilizzino semi-maschere filtranti munite di valvola (FFP2/FFP3 con valvola di esalazione) che, non fornendo per il loro specifico principio costruttore una barriera all’espirazione, possono creare situazioni di pericolosità sia per gli altri avventori che per il personale di servizio.


Norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione con somministrazione (Ateco 56.10.11)


Organizzazione del locale cucina e attività da svolgere durante le preparazioni alimentari


– Misurare la temperatura corporea che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutto il personale prima dell’accesso nell’esercizio.


– Garantire, ove possibile, la distanza di sicurezza tra il personale riorganizzando le postazioni di lavoro, e utilizzare le mascherine.


– Tutto il personale deve adottare stringenti misure igieniche quali lavare le mani molto spesso e non toccarsi mai gli occhi, il naso e la bocca.


– È opportuno che il personale indossi gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.).


– Prima e dopo la preparazione degli alimenti, gli addetti alle preparazioni alimentari devono detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili), frequentemente.


– Prima della preparazione e somministrazione, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente; laddove vengano utilizzati disinfettanti alimentari a base di cloro, seguire attentamente le indicazioni riportate sul prodotto (concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo).


– Per gli alimenti che vengono serviti senza essere sottoposti a cottura nell’esercizio di somministrazione, gli addetti dovranno rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella preparazione dei piatti, in particolare procedere ad un’adeguata pulizia delle mani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento ed evitare di toccarsi occhi, naso e bocca.


– Per gli alimenti che vengono serviti dopo essere sottoposti a cottura è necessario che questa fase sia effettuata in maniera accurata (vedi figura i cinque punti chiave per alimenti più sicuri) al fine di inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.


– Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare, per la loro manipolazione o conservazione, utensili e contenitori che siano stati impiegati per le stesse operazioni su alimenti crudi


Organizzazione dei locali che dispongono dei posti a sedere


– Porre all’ingresso del ristorante una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.


– Si raccomanda di misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutta la clientela prima dell’accesso nell’esercizio.


– Al fine di ridurre le file all’esterno del ristorante incentivare la prenotazione telefonica o mediante applicativi che permettano la prenotazione per fasce di orario con avviso quando i posti si rendono disponibili.


– Garantire, che eventuali code che possono formarsi all’esterno dell’esercizio in attesa dell’accesso si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale.


– Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio spray o gel sanificanti per le mani.


– Verificare che i clienti che accedono all’esercizio mantengano le mascherine (di comunità o di tipo chirurgico) fino al momento della consumazione.


– Valutare, laddove la struttura del locale lo consenta, l’istituzione di percorsi predefiniti che permettano il raggiungimento dei tavoli sia agli ospiti che ai camerieri. Quando possibile, definire modalità di percorso che separino i clienti in uscita da quelli in entrata


– Consentire l’ingresso al ristorante dietro prenotazione, a un numero di persone tale da garantire all’interno del punto di somministrazione il corretto distanziamento individuale.


– Il documento tecnico ISS-INAIL  propone, in considerazione dello spazio di movimento del personale, una distanza tra i tavoli non inferiore a 2 metri e il distanziamento fisico minimo previsto dalla normativa vigente, anche adottando una idonea disposizione delle sedute. Sarebbe preferibile privilegiare il servizio negli spazi esterni del locale (dehors). Si intende per spazio esterno qualunque spazio non delimitato da mura ed eventualmente dotato di misure per la mitigazione della temperatura esterna durante il periodo invernale.


– Laddove la distanza tra i tavoli e/o fra gli avventori al tavolo fosse inferiore alle misure sopra indicate è possibile adottare misure alternative come l’adozione di barriere divisorie. Le barriere divisorie possono essere di qualsiasi materiale a condizione che prevengano, tanto con la loro disposizione spaziale quanto con le loro dimensioni (altezza dal suolo, altezza dal piano del tavolo, sporgenza rispetto al piano del tavolo), la diffusione delle droplet verso gli altri clienti presenti.


– Le barriere divisorie all’interno dello stesso tavolo possono essere evitate nel caso di persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale (ad esempio, familiari conviventi).


– Nei fast food, nei ristoranti free flow e nei ristoranti delle reti ferroviarie, aeroportuali e autostradali, quando possibile, è opportuno adottare accorgimenti che consentano di evitare la formazione di code all’ordinazione, al ritiro o al pagamento, quali ad esempio incentivazione del servizio al tavolo, modalità di ordinazione/pagamento diffuso (es. tramite App, screentouch/casse diffuse, totem in collegamento audio con il banco degli ordini, ecc.), modalità di ritiro dell’ordinazione previa chiamata (es. utilizzo dei sistemi con numero d’ordine/numero di ritiro), ecc.


– Nel caso in cui l’ambiente sia fornito di adeguate finestrature, favorire il ricambio d’aria con regolarità.


– Dislocare dispensatori di spray o gel sanificante per le mani, oltre che sui tavoli, anche in punti interni all’esercizio/area specialmente nei servizi igienici, e all’entrata/uscita della cucina.


– Laddove è necessario, posizionare delle barriere di protezione (es. parafiato) per il personale addetto e per i clienti (es. casse), o in alternativa posizionare idonea segnaletica per favorire la distanza di sicurezza (segnali sui pavimenti).


– Evitare l’utilizzo del servizio di distributori automatici e di espositori self-service di alimenti e bevande; ad esempio, per quanto riguarda le bevande limitare l’accesso agli espositori delle bevande al solo personale addetto.


– Adottare metodi alternativi all’uso dei menu e della carta dei vini cartacei, per esempio attraverso l’affissione di cartelli o schermi o l’uso di applicativi per smartphone o al limite l’impiego di menu cartacei monouso.


– Eliminare le modalità di servizio a buffet. Evitare la somministrazione di antipasti con piatti condivisi e favorire le monoporzioni.


– Il personale addetto al servizio dei tavoli deve sempre indossare la mascherina chirurgica per tutta la durata del turno di lavoro e ove possibile l’utilizzo di guanti in nitrile .


– Adeguata sanificazione di tutti gli oggetti utilizzati per un servizio (es. prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, ecc.) prima che vengano messi a disposizione di nuovi clienti, in alternativa adottare prodotti monouso. Il tovagliato va cambiato totalmente ad ogni cambio di clientela o in alternativa prevedere l’utilizzo di materiali monouso.


Per quanto riguarda il coprimacchia, preferire materiale monouso o in alternativa sostituirlo a ogni cambio di clientela.


Durante le operazioni di sanificazione dei tavoli, al termine di ogni servizio, è necessario l’utilizzo dei guanti in nitrile.


– Prima di riapparecchiare il tavolo pulire le superfici.


– Prevedere un numero sufficiente di appendiabiti, posizionati a una adeguata distanza dai tavoli e organizzati in modo tale che gli indumenti lasciati in custodia da diversi clienti non vengano in contatto tra di loro.


– Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro e pagamenti contactless.


– Nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali, mantenere per un periodo di tempo adeguato la registrazione dei clienti che comprenda, per ogni cliente: nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo; inoltre, per ciascun tavolo mantenere la registrazione del personale di servizio. La durata del periodo di conservazione delle registrazioni, ai fini di un eventuale contact tracing, deve tener conto della durata dell’incubazione di COVID-19, dei tempi di attesa per l’eventuale effettuazione del tampone, nonché di quelli necessari per la conferma diagnostica e l’avvio dell’indagine epidemiologica e non dovrebbe essere, pertanto, inferiore a 14 gg ed estendersi, possibilmente, fino a 30 gg.


Indicazioni per la clientela


– Indossare la mascherina fino al raggiungimento del tavolo e tutte le volte che ci si sposti dal proprio posto (es. per raggiungere i servizi igienici).


– Muoversi solo lo stretto necessario all’interno del locale. A tal fine è raccomandata, in particolare, la vigilanza dei genitori sui bambini presenti a tavola.


– Evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.


– Un referente per l’impresa dovrà verificare il rispetto da parte dei clienti delle norme di cui sopra.


Norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto (Ateco. 56.10.20)


Organizzazione del locale cucina e attività da svolgere durante le preparazioni alimentari


– Si raccomanda di misurare la temperatura corporea che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutto il personale prima dell’accesso nell’esercizio.


– Garantire sempre le distanze di sicurezza tra il personale distanziando le postazioni di lavoro, anche per il personale che appartiene allo stesso gruppo famigliare, e utilizzare le mascherine.


– Tutto il personale deve adottare misure igieniche stringenti come lavare le mani più spesso e non toccarsi gli occhi, il naso e la bocca.


– È opportuno che il personale indossi gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti.


– Prima e dopo la preparazione degli alimenti, gli addetti alle preparazioni alimentari devono detergere frequentemente le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili).


– Prima della preparazione e somministrazione, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente; ove possibile, immergere il prodotto in acqua contenente disinfettanti alimentari a base di cloro, seguendo attentamente, per concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo, le indicazioni riportate sul prodotto.


– È necessario che gli alimenti che devono essere consumati cotti vengano sottoposti ad una cottura accurata (vedi figura i cinque punti chiave per alimenti più sicuri) al fine di inattivare tutti i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.


– Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare per la loro manipolazione o conservazione utensili e contenitori che siano stati impiegati per le stesse operazioni su alimenti crudi.


Organizzazione per le attività di asporto


– Definire un’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna alla clientela. Tali aree devono essere diverse dai locali di preparazione degli alimenti.


– Garantire la disponibilità di prodotti igienizzanti alla clientela al momento della consegna.


– Gli alimenti preparati devono essere posti in contenitori idonei per gli alimenti protetti ed essere separati da altre merci.


– La consegna dei prodotti alimentari ai clienti dovrebbe avvenire rispettando la distanza fisica non inferiore a un metro, eventualmente adottando soluzioni innovative (es. vassoi scorrevoli/girevoli, piano di appoggio dedicato, dal quale il cliente preleverà i prodotti solo quando il ristoratore o un suo dipendente si sarà allontanato). Nell’impossibilità di mantenere tale distanza, sia il gestore che il cliente devono indossare la mascherina.


– Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto contactless.


Organizzazione delle attività di consegna a domicilio


– Definire un’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna da parte del personale addetto alle consegne. Tali aree devono essere diverse dai locali di preparazione degli alimenti.


– Garantire la disponibilità di prodotti igienizzanti a tutto personale addetto alle consegne a domicilio.


– È fortemente auspicabile che tutto il personale addetto alle consegne dei prodotti alimentari mantenga un alto livello di igiene personale, indossando la mascherina sia durante il ritiro che la consegna, igienizzando le mani prima di indossare i guanti, e cambiando i guanti a ogni consegna.


– Gli alimenti preparati devono essere posti in contenitori idonei per gli alimenti, protetti ed essere separati da altre merci. I contenitori impiegati per il trasporto degli alimenti devono essere puliti e disinfettati dopo ogni uso, per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare.


– Il ritiro dei prodotti alimentari presso l’esercizio e la consegna ai clienti deve avvenire rispettando la distanza interpersonale non inferiore ad un metro ed evitando di accedere al domicilio del cliente.


– Nella consegna a domicilio, particolare attenzione deve essere riservata al mantenimento delle corrette condizioni di conservazione (tempo/temperatura) degli alimenti da consegnare.


– Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto contactless.


Indicazioni per la clientela


– È preferibile l’ordinazione on-line o telefonica allo scopo di evitare assembramenti all’esterno e in modo da garantire che il ritiro dei prodotti ordinati avvenga a un orario concordato con l’esercente.


– All’interno dei locali i clienti sono obbligati a indossare dispositivi di protezione delle vie respiratorie; mantenendo comunque la distanza di sicurezza di almeno un metro.


– All’atto del ritiro della merce, i clienti potranno entrare presso l’esercizio quando l’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna non è già occupata da altri clienti.


– Permanere all’interno dei locali il tempo strettamente necessario al ritiro e al pagamento della merce


– È vietata ogni forma di consumo sul posto.


– Nel caso della consegna a domicilio, al momento del ritiro dei prodotti alimentari indossare dispositivi di protezione delle vie respiratorie e rispettare la distanza di sicurezza che deve essere non inferiore ad un metro.


Norme igieniche e precauzioni specifiche nei bar e altri esercizi simili senza cucina (Ateco. 56.30.00)


Organizzazione dei locali che non dispongono dei posti a sedere


– Porre all’ingresso dell’esercizio una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.


– Garantire, nei limiti del possibile che eventuali code che possono formarsi all’esterno dell’esercizio in attesa dell’accesso si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale.


– Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio e nelle vicinanze dei servizi igienici, spray o gel sanificante per le mani.


– Posizionare idonea segnaletica orizzontale davanti al banco e alla cassa per favorire la distanza di sicurezza (segnaletica sui pavimenti); quando possibile, riportare la segnaletica di distanziamento anche sul bordo del banco di somministrazione.


– Valutare, laddove la struttura del locale lo consenta, l’istituzione di percorsi predefiniti che permettano il raggiungimento del punto di servizio senza incroci con gli avventori già serviti e che si apprestano all’uscita.


– Consentire l’ingresso nel locale ad un numero di persone tale da garantire all’interno del punto di somministrazione il corretto distanziamento interpersonale (almeno 1 metro).


– Laddove possibile prevedere barriere fisiche di protezione tra il cliente e il personale di servizio (es. parafiato per le postazioni di cassa).


– Verificare che i clienti che accedono all’esercizio mantengano l’uso delle mascherine fino al momento della consumazione.


– Se nel locale sono presenti aree per il consumo in piedi con tavoli o altri piani di appoggio devono essere garantite la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro.


– Eliminare le modalità di servizio a buffet. Evitare l’utilizzo del servizio di distributori automatici e di espositori self-service di alimenti e bevande; ad esempio, per quanto riguarda le bevande limitare l’accesso agli espositori delle bevande al solo personale addetto.


– Il personale deve sempre indossare la mascherina di tipo chirurgico


– Tutto il personale deve adottare misure igieniche stringenti come lavare le mani più spesso e non toccarsi gli occhi, il naso e la bocca.


– Il personale deve pulire le superfici del bancone del bar o del locale bar e dei piani di appoggio dopo ogni servizio e provvedere alla loro disinfezione con adeguata frequenza.


– Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici nell’esercizio, incentivare l’ordinazione/vendita a distanza o online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro in fascia oraria concordata presso il pubblico esercizio (specialmente per quanto riguarda l’orario dei pasti).


– Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto contactless.


Indicazioni a cui dovrebbe attenersi la clientela


– Evitare il contatto ravvicinato (inferiore al metro) con gli altri clienti e il personale.


– Rispettare le indicazioni dei gestori sulle distanze da mantenere e le regole igieniche da osservare.


– Sostare nel locale solo il tempo strettamente alla consumazione.


– Togliere la mascherina solo per la consumazione, mantenendola distanza di sicurezza (di almeno un metro) dal personale e dagli altri clienti.


– Indossare la mascherina quando ci si sposta all’interno del locale (es. per raggiungere i servizi igienici) e per pagare alla cassa.


– Evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.


– Un referente per l’impresa dovrà verificare il rispetto da parte dei clienti delle norme di cui sopra.

Attività dello Studio

Le attività dello Studio La Commara comprendono il complesso sistema delle attività e obblighi normativi sia per le aziende che per i privati, in un constesto di continuo aggiornamento e

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Chi Siamo

Lo studio associato La Commara, fondato nel 1988, opera in tutto il territorio nazionale con sede a San Giuseppe Vesuviano (Na) e dal 2012 anche nel Comune di Brugherio (MB). Grazie alla

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